1.2 Технология переработки мяса
Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).
Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.
Мясоперерабатывающая промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из разных видов мяса. В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы [3].
В колбасном цехе запроектирован необходимый набор помещений в соответствии с технологией производства: сырьевое отделение, камера охлаждения продуктов, термическое отделение, экспедиция для мяса и субпродуктов с мойкой тары, мойка инвентаря, компрессорная, камера посола, камера осадки, камера охлаждения вареных колбас, камера сушки вареных колбас, экспедиция готовой продукции с мойкой тары, кабинет мастера, бытовые помещения, электрощитовая, венткамера.
Мясо в полутушах или четвертинах из камеры охлаждения по подвесному пути подается в сырьевое отделение на стол обвалки и жиловки. Мясо после обвалки и жиловки, рассортированное в зависимости от ассортимента подается на производство колбасных изделий или свинокопченостей. На обвалку и жиловку подается мясо с температурой в толще мышц не выше ± 2° С.
Обвалка мяса — очень трудоемкий процесс. Для облегчения труда обвальщиков вместо обычных ножей применяют дисковые ножи на гибких валах.
В большинстве конструкции механических установок для обвалки мяса пользуются методом выдавливания — прессования и срезания.
Производительность труда при этом повышается в 2 раза, но способ обвалки остается ручным [4].
Для производства колбасных изделий жилованное мясо перед посолом измельчают на волчке.
Измельченное мясо взвешивается на весах, смешивается с солью в фаршемешалке и укладывается в формы (тазики) и тележкой подается в камеру посола, где фарш выдерживается при температуре + 4° С [5].
Посоленное и выдержанное мясо вторично измельчается на волчке с диаметром отверстия 2 – 3 мм, затем обрабатывается на куттере, куда добавляется чешуйчатый лед, приготовленный в ледогенераторе (льдогенераторе), специи, измельченный шпик. Лед приготовляется в ледогенераторах (льдогенераторах) и подается в бункер, а оттуда по мере нужды технологического процесса поступает в куттер вместе со специями и измельченным шпиком.
Передача фарша с операции на операцию производится напольными тележками, а загрузка с помощью подъемников. Приготовленный фарш подается в шприц для наполнения оболочек и формирования колбас. Шприцы представляют собой машины, работающие по принципу насосов периодического или непрерывного действия. Шприцы периодического действия в зависимости от привода могут быть механические, гидравлические и пневматические.
Оболочки наполняют фаршем через цевки, на которые натягивают оболочки. Цевки — это металлические трубки с коническим расширением на конце, прикрепляемые к патрубку шприца. Фарш набивают при различном давлении в зависимости от плотности набивки у различных видов колбас. Вареные колбасы шприцуют с наименьшей плотностью, копченые колбасы, наоборот, шприцуют с наибольшей плотностью.
Наполненные оболочки перевязывают шпагатом на формовочном столе, укладываются или навешиваются на рамы и подаются в камеру осадки при температуре + 8 С. Для вареных колбас в целлофановой и натуральной оболочке осадку не производят. После осадки рамы с колбасными
изделиями направляют на термическую обработку – обжарку, варку, копчение.
Все операции по термической обработке производятся в термокамерах.
Для охлаждения вареных колбас, после термической обработки, предусмотрена камера охлаждения. Охлаждение копченых колбас производится в термическом отделении на рамах.
После охлаждения вареные колбасы подаются в камеру хранения готовой продукции, установленную в экспедиции. Полукопченые, варено-копченые и сырокопченые колбасы подаются в камеру сушки, где они на вешалках сушатся при температуре 11 ± 1° С и относительной влажности воздуха 76,5…77,5 % до приобретения упругой консистенции и стандартной доли влаги.
После сушки колбасы подаются в камеру готовой продукции и через экспедицию отгружаются на реализацию.
При производстве свинокопченостей в проекте предусматривается оборудование для шприцевания и массирования.
Применение этого оборудования позволяет значительно сократить время посола, улучшить качество и сократить площадь камеры посола. После посола сырье подготавливается для термической обработки (перевязывается, петлюется, завертывается в оболочку), навешивается на рамы и подается в камеры термической обработки.
Процесс термической обработки производится по программе в зависимости от ассортимента. После термической обработки свинокопчености охлаждают до температуры не выше 8°С в толще продукта, производится контроль качества, продукт упаковывается.
2 ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ЛЕДОГЕНЕРАТОРА (льдогенератора) В ЦИКЛЕ МЯСОПЕРЕРАБОТКИ