Теоретические аспекты процесса переработки мяса - 1.1 Актуальность темы

1.1 Актуальность темы

Сельскохозяйственное производство характеризуется большим разнообразием производств и типов предприятий, различных по организационным признакам, назначению и технологиям производства и переработки продукции. Анализ энергопотребления предприятий АПК показывает, что основную долю в энергопотреблении, и, прежде всего в теплопотреблении, составляют объекты, в которых размещено биофункциональное производство, содержащее живые объекты (животные и птицы), и производство по переработке продукции. 
Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.
Мясная отрасль призвана снабжать население высококачественными продуктами питания: мясом, солеными мясными продуктами, полуфабрикатами, готовыми быстрозамороженными блюдами, консервами, колбасными изделиями.
Варёные колбасы – источник полноценных белков, животного жира, необходимых минеральных солей и витаминов. Изготовление варёных колбас – это один из методов консервирования мяса и мясопродуктов, используемый с целью предотвращения порчи и продления сроков хранения исходного сырья. При производстве варёных колбас в исходном сырье в максимальной степени сохраняются все компоненты, необходимые для развития организма человека и поддержания его жизнедеятельности.
Отечественное машиностроение решило задачу по осуществлению структурных изменений в производстве оборудования для перерабатывающих отраслей, связанных с переходом на комплексную и модульную поставки техники, в том числе малогабаритной и агрегатированной для создания непосредственно в колхозах и совхозах цехов и малых предприятий по изготовлению колбас и колбасных изделий. Ориентация на приближение предприятий к местам производства продукта для сложившихся в настоящее время условий следует считать оправданной, этим обеспечивается сокращение потерь сырья и обеспечение сельского населения свежим продуктом. Малые предприятия по переработке мяса  рентабельны только при условии применения свободных цен, выработке ассортимента, пользующегося широким спросом, применения технологий энергосбережения.
Необходимо, чтобы ассортимент и состав мясопродуктов соответствовал меняющимся физиологическим потребностям различных групп населения.
В послекризисный период производство мяса и мясных изделий в РФ, в частности в Челябинской области, начинает расти достаточно быстрыми темпами. Министр сельского хозяйства Челябинской области Иван Феклин в конце 2010 года заявил, что в ближайшие три года производство мяса в области вырастет в 2 раза, связано это с увеличением размера субсидий на производство мясной и молочной продукции с 144 млн. руб. в 2010 году, до 567 млн. руб. в 2011. Общие расходы на областную целевую программу развития сельского хозяйства увеличатся более чем в 2 раза – с 520 до 1 млрд. 288 млн. рублей. Кроме того областным правительством принято решение о предоставлении сельхозпроизводителям мяса и птицы гарантий в размере 10 млрд. руб.
Поэтому мясоперерабатывающие предприятия должны реагировать на повышение производства мяса сельскохозяйственными производителями. В Челябинской области ведущую роль играют производители мяса птицы,  этот рынок стабильно прибавляет  и в целом по РФ.

Задачей первостепенной важности является повышение качества мяса и мясопродуктов, что зависит как от сельского хозяйства, так и от перерабатывающих отраслей. На мясоперерабатывающих предприятиях необходимо строгое соблюдение технологических регламентов, особенно на ключевых операциях разделки туш, холодильной обработки, изготовление колбасных и кулинарных изделий. Особое внимание следует уделять процессам созревания, приготовления фарша и термообработки. Необходимым условием производства высококачественной мясной продукции является высокий уровень санитарии и личной гигиены.
Производство высококачественных мясных продуктов – это комплексная задача. Ее решение зависит от совершенствования комплексной и безотходной технологии переработки сельскохозяйственного сырья, дальнейшей автоматизации и механизации сельского хозяйства и перерабатывающих отраслей, снижение сырьевых, и трудовых затрат, повышение трудовой дисциплины, профессионального роста кадров, особенно энергетических затрат [2].
Ограниченность и невозобновляемый характер традиционных энергоресурсов, а также неуклонный рост цен традиционных энергоносителей привели к необходимости освоения новых источников энергии.
Энергосбережение является одной из наиболее актуальных проблем современной переработки сельскохозяйственной продукции. Задача энергосберегающей технологии в том, чтобы использовать располагаемую энергию с максимальной эффективностью. Существенными в этом отношении являются мероприятия, направленные на ограничение сброса теплоты в окружающую среду, т.е. на защиту окружающей среды от теплового загрязнения.
Внедрение энергосберегающей технологии нередко сопряжено с дополнительными капитальными вложениями. Поэтому в первую очередь следует применять способы и средства энергосбережения, при помощи которых достигаются наибольшие технологический и экономический эффекты.
Доля энергозатрат в себестоимости сельскохозяйственной продукции с 3,8% выросла после 1991 г. до 20...30%, а по некоторым предприятиям до 30...50%. Однако увеличение себестоимости сельскохозяйственной продукции обусловлено не только постоянным ростом тарифов на энергоносители, но и неэффективным их использованием. Технологическое оборудование перерабатывающих комплексов эксплуатируется на протяжении 30...40 лет, а потому из-за повышенного износа снижается его эффективность. Программы, направленные на снижение потребления энергии за счет энергосберегающих технологий и техники без снижения объемов производства продукции, из-за недостатка финансирования не достигают своей цели.
На сегодняшний день одна из самых важных проблем предприятий перерабатывающих сельскохозяйственную продукцию - проблема энергообеспечения, а точнее проблема дорогой электроэнергии.

Именно поэтому, из-за увеличения энергетических тарифов, повышения стоимости электроэнергии, необходимо оценить возможность применения энергосберегающих технологий в процессе переработки сельскохозяйственной продукции.
Возможны два варианта развития в сфере энергосбережения:
1) рациональное использование существующих энергоресурсов
2) введение новых энергосберегающих технологий

Одним из таких решений могут являться использование в энергообеспечении мясоперерабатывающих предприятий источников рекуперируемой энергии (холодильные установки, термокамеры др.).
Таким образом, изложенное выше определяет актуальность проблемы и необходимость проведения исследований для выбора рационального энергосбережения.

г. Челябинск, ул. Шенкурская, 1-Б
Тел.: (351) 230-58-40;
Факс: (351) 727-17-16;
E-mail: labovar@yandex.ru

Vinaora Nivo SliderVinaora Nivo SliderVinaora Nivo SliderVinaora Nivo SliderVinaora Nivo SliderVinaora Nivo SliderVinaora Nivo Slider