Роль ледогенераторов, производящих чешуйчатый лед, в процессе изготовления колбасных и соленых изделий.

Общество с ограниченной ответственностью "Конструкторское экспериментальное предприятие Лаборатория вариаторов" (ООО "КЭП Лаборатория вариаторов").
г. Челябинск
декабрь 2013
Авторы:
1. Инженер-конструктор ООО "КЭП Лаборатория вариаторов" Низамутдинов Ринат Жаудатович
2. Инженер-конструктор ООО "КЭП Лаборатория вариаторов" Доскенов Арсен Халитович
Мясо – один из наиболее ценных продуктов питания, в котором содержатся все необходимые составляющие: белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества.

Колбасными изделиями называют изделия, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, в оболочке или без нее и подвергнутые тепловой обработке до готовности к употреблению. Соленые изделия - это продукты, также готовые к употреблению, но изготовленные, как правило, из сырья с неразрезанной (окорока, корейка, грудинка, ветчина в форме) или крупноизмельченной структурой (ветчина в оболочке, бекон любительский и т. п.).
Обширный ассортимент колбасных и соленых изделий обусловлен высокими пищевыми достоинствами и пригодностью в пищу без дополнительной подготовки.
Мясоперерабатывающая промышленность вырабатывает большое количество колбасных изделий из разных видов мяса. В зависимости от сырья и способов обработки различают следующие виды колбасных изделий: вареные, полукопченые, копченые, фаршированные, кровяные колбасы, сосиски и сардельки, зельцы и студни, ливерные колбасы, мясные хлебы, паштеты, диетические и лечебные колбасы.
Производство высококачественных мясных продуктов – это комплексная задача.
Краткая схема процесса производства колбасных и соленых изделий:

Как видно из схемы в процессе производства колбасных изделий применяют лед. Лед на перерабатывающих предприятиях, как правило, получают с помощью ледогенераторов.

Ледогенераторы (генераторы льда) - теплообменные аппараты для производства искусственного водного льда. В ледогенераторах изготовляют пищевой лёд и технический лёд в виде блоков, плит, чешуек, кристаллов (снега).
Ледогенераторы различают по производительности, типам льда, способам получения льда, используемым хладагентам и т. д. Ледогенераторы различаются также системой охлаждения, которая может быть водяной или воздушной. Еще одна важная классификация ледогенераторов — по виду льда, который они производят. Основные виды льда, производимые в ледогенераторах, — формовой (кусковой) лед, гранулированный лед, чешуйчатый лед. У каждого вида льда - свое предназначение. Основное применение генераторов льда - кафе, гастрономические и рыбные магазины, мясоперерабатывающие предприятия, химические производства и лаборатории, любые технологические процессы, где предусмотрено использование льда.
Ледогенераторы различают по системе охлаждения: она бывает воздушной и водяной. Ледогенераторы с водяным охлаждением работают быстрее, они компактнее, но стоят дороже. Такие аппараты можно поставить вплотную к стене, установить над бункером для хранения льда. Они потребляют в 3…4 раза больше воды, но приблизительно на 10 % экономят электроэнергию, требуют дополнительного шланга перелива, однако более стабильно работают в жаркую погоду.
Ледогенератор с воздушным охлаждением незаменим там, где невозможно обеспечить стабильное давление воды в системе или где надо ограничивать ее расход. Полезной будет функция регулировки параметров охлаждающей системы в зависимости от температуры окружающей среды. Многие модели ледогенераторов выпускаются в двух вариантах – с воздушной либо водяной системой охлаждения.
Ледогенераторы оснащаются встроенным или выносным холодильным агрегатом. Встроенный агрегат находится непосредственно внутри ледогенератора.
Преимущества использования ледогенератора чешуйчатого льда в процессе переработки продукции животноводства можно разделить на две группы. Это преимущества связанные с физическими свойствами льда с одной стороны и механическими свойствами, как льда так и генератора, с другой.

Итак, преимущества связанные с механическими свойствами:
• современные технологии переработки мяса, в частности технологии производства колбасы, сосисок, сарделек, фарша и различных мясных
полуфабрикатов предполагают использование в процессе льда, т.е. ледогенератора, т.к. без него технология неосуществима. Ледогенератор непосредственно входит в цикл мясопереработки.
• продуктом производства ледогенераторов типа ЛВЛЧ, выпускаемых ООО «КЭП Лаборатория вариаторов», является чешуйчатый лед. Его преимущество заключается в том что при механической обработке фарша, с содержанием необходимого количества льда, происходит наименьшее повреждение режущих и перемешивающих механизмов машины (куттер, пресс, фаршемешалка).
• скорость механического разрушения чешуйчатого льда ниже, чем у любого другого вида льда.
• широкий диапазон выбора ледогенераторов ЛВЛЧ. На сегодняшний день ООО «КЭП Лаборатория вариаторов» предлагает предприятиям отрасли переработки сельскохозяйственной продукции ледогенераторы производительностью от 200 кг/сут. до 6000 кг/сут. Это позволяет сделать оптимальный выбор между потребностями предприятия и предлагаемой продукцией.
• возможность подключения ледогенератора ЛВЛЧ к любой циркуляционной системе питьевой воды.
• возможность выполнения ледогенератора в моноблоке с холодильной установкой, а также установки по Сплит – системе, что позволяет установить ледогенератор непосредственно в цехе, а холодильно – компрессорный агрегат в любом, удобном для технологии производства месте, в т.ч. и на улице.
• возможность регулирования производительности ледогенератора с помощью регулятора частоты переменного тока.
Преимущества, связанные с физическими свойствами чешуйчатого льда:
• чешуйчатый лед является сухим, не влажным. Это обусловлено технологией его производства, при снятии барабана ледогенератора отсутствует не замороженная жидкость (вода). T = -7°С.
• высокая теплоемкость. Т.к. температура льда ниже 0°C на 7° в момент его фазового перехода поглощается большое количество тепловой энергии, которая забирается у продукта .
• чешуйчатый лед в течение длительного хранения меньше предрасположен к слеживанию, чем другие виды льда.
В заключение скажем, что, что ледогенератор чешуйчатого льда обладает рядом существенных преимуществ по сравнению с другими ледогенераторами, а также является незаменимой частью процесса переработки сельскохозяйственной продукции.

Новости компании